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'장사안돼 미치겠네' 탄식하기전 알아둘 일! 유용한 생활정보

예전에 한 점주 분에게 “유명음식점에서 잘나가는 음식을 벤치마킹해 창업했는데 왜 매출이 원하는 만큼 안오르지? 이정도 길목에 이정도 음식, 이정도 인테리어면 충분한데 왜??? 정말 미치겠네요....”란 말을 들었다.
하지만 실제로 들여다보면 여러 가지의 문제점이 보이게 된다. 입지, 음식, 인테리어적인 문제, 일 하는 사람, 식자재 관리, 영업형태의 문제 등등 여러 가지의 문제점이 있을 수 있지만 점주 스스로가 모든 문제점을 잘 파악하여 개선하지 못 하는 경우가 흔히 있다.
以前 칼럼에서 소개한 네이버후드 레스토랑 (Neighborhood Restaurant)이 주택가나 아파트 등의 입지에 적합하다면, 이 점주 분은 그 반대의 입지에 출점하였다.
이 점주 분은 회사원들이 아주 많으며 점심시간에 우르르 몰려나와 무얼 먹을지 고민하는 입지에다가 고급일식집을 차렸다. 물론 점주분의 생각은 이러 했을 것이다. “오피스 밀집지역이니까 회사손님접대, 저녁에는 회사직원들 회식모임장소, 또한 저렴한 점심세트를 구성해 놓으면 점심매출도 확보 할 수 있겠지......” 물론, 어느 정도 잘되는 점포도 찾아 볼 순 있다. 하지만 이 점주분이 간과한 것은 ‘고급일식집’ 즉, 고급 이라는 데에 있다. 고급이라 함은 말 그대로 고급(高級)인데, 이 고급을 함부로 행 하지말자.

‘고급’을 실제로 느끼는 사람은 사람마다 다르게 느끼며 음식에 대한 고급실현도 생각보다 난해하다. 어떤 점포를 보면 음식은 고급이 아닌데 인테리어만 고급이고, 또 어떤 곳은 음식도 인테리어도 서비스도 저급인데 고급이라 자칭 한다. 어쨌거나 이집의 문제점은 그 고급이라 정한 컨셉 자체에 있다.

대형회사들이 즐비한 곳이기에 수요는 충분 할 것 같았다. 그러나 회사란 곳은 직원보다 임원이 많을 수 없다. 어찌 보면 이 경우 이 점주님은 이 임원들에게 포커스를 맞췄지만 그 예상이 빗나갈 땐 손실(RISK)이라는 이름으로 다가 온다. 회사차원에서 접대 할 일이 있다면 ‘자기네 회사 앞으로 오세요’라고 말하기 그렇다. 접대 받아야 할 입장에서도 마찬가지며 이 회사 앞이란 것이 지겹기도 하고, 주변의 시선도 신경 쓰이는 곳이기에 더욱 그렇다. 직원끼리의 회식도 회사근처에서는 기분도 썩 내키지 않을 것이다.

하여간 고급집(?)이기에 음식 값이 싸지 않았다. 밤 술손님을 상대로 한 객단가는 기본이 5만원에서 12 만원까지였고 점심메뉴 중 제일 저렴한 것은 7000원짜리였다. 당연한 가격이다. 기본적인 조리사의 인건비등과 여러 가지의 코스트를 감안할 땐 싸다고 봐야한다.
하지만 ‘손님’ 그것도 일반적인 회사원의 입장에선 결코 싸지 않은 아닌 가격이다. 음식의 양 또한 푸짐하지 않아 고객 만족도는 더욱 떨어져 보였다.

고급집(?)이기 때문에 외부 디자인 또한 무겁다. 검정색 톤과 대리석등을 사용하여 비싸 보인다. 고급집이기에 비쌀 것 같은 외관을 해야 한다는 것 역시 고정관념이 아닐까? 이 비싸 보인다는 것은 참으로 묘한 부분이 있다. 내 주머니에 돈이 있어도 비싸 보이는 집은 “비싸겠다, 얼마나 비쌀까?”하고 약간의 걱정을 주기도 한다. 또한 그 정도의 소비를 할 수 있는 수준의 사람마저 주저하게 만들기도 한다.
주위를 둘러보면 이러한 비싸 보이면서 장사가 안 되는 점포들을 흔히 볼 수 있는데 멀리서 보면 흡사 하나의 단단한 성(城)같이 보인다. 나는 이점포가 머지않아 더욱 불안한 상황에 처할 것을 예감한다. 高인건비에 시달리는 점주는 좀 더 낮은 인건비의 조리사로 하향채용 할 것이고 음식은 또 한번 바뀌게 될 것이다. 언젠가는 직접 요리를 배워 주방에 서는 모습을 보거나 점포를 정리하는 극단적인 상황까지 올 것이다.

그렇다면 무엇이 잘못되었을까? 한번 생각해 보자. 이 점포의 입지조건을 볼 때 중저가형의 점포를 지향했어야 했다. 회사들이 즐비한 오피스상권에서 고객들의 선택을 받으려면 음식의 질, 양, 가격이 상권에 맞게 합리적이어야 하고 고객의 기대심리를 어느 정도 충족시켜줘야 한다. 즉 이 점포는 점심때 생선구이+된장+비교적 다양한 반찬들로 구성하고 여성 직장인들에게 인기있는 알밥, 볶음우동 등을 특색있게 구성하여 5000원에서 6000원이 넘지 않는 가격대로 승부하여야했다. 또한 입구의 성(城)같은 고급스러움을 과감히 철거해 버리고 고객들이 쉽게 들어올 수 있게 만들어 줘야한다.

이렇게 점심매출을 성공적으로 이루었다면 밤 시간대의 매출을 올릴 궁리를 해보자. 퇴근 후 직장인들이 갈 수 있는 곳은 무궁무진하다. 너무도 많은 외식점포의 경쟁 속에서 우리 점포 앞 회사들의 고객을 놓칠 순 없다. 퇴근 후 부담없이 술을 즐길 수 있는 가격대의 회안주류나 회무침, 생선구이... 할 수 있는 것은 너무 많다. 직장인들에게 선택을 받으려면 매력(MERIT)이 있어야한다. 이 매력은 맛. 가격, 양, 분위기로 나타나게 된다. 그 점포만의 충분한 매력이 있다면 고객은 분명 반응을 보인다.

낮과 밤에 모두 매출을 올린다면 이것은 이모작식 영업의 형태이다. 점포의 임대료는 24시간동안 지급되고 있다. 점포의 문이 닫혀있는 시간에도 그 비용은 계속 나가는 것이니 아깝기 그지없다. 많은 외식점주들이 이모작영업(낮에는 밥 팔고, 밤에는 술 팔고)을 실현하려 노력을 하고 있지만, 실제로는 만만치 않은 과제이다. 낮밤으로 손님이 붐비는 점포가 부럽지 않을 수 없다. 실제 BAR나 고깃집 등에서 성공적으로 실현 하고 있는 경우가 있다.

결론적으로 이 점주의 경우는 첫 기획부터 잘못되었다. 하지만 점주가 첫 단추가 잘못 끼워졌다는 것을 알기까지 많은 시간이 걸렸고, 그것을 바로 잡으려 하니 비용도 만만치 않아 쉽게 손을 댈 수가 없다. 하지만 첫 단추가 크게 잘못 끼워진 점포는 해결할 방법이 없다.
근본문제를 해결하지 않으면서 점포를 계속 끌어안고 “정말 미치겠네.... ”라고 한탄만을 연발한다면 손실은 더욱 커진다. 오히려 과감히 점포를 폐업하거나 업종변경을 하는 것이 훨씬 이익이다. 하지만 들어간 투자한 돈, 시간, 노력들에 대한 아쉬움과 한(恨)으로 이러지도 저러지도 못하며 적당한 인수자가 나타나 시설비정도의 손해를 만회하려고 오늘도 기다리시는 점주들을 볼 때 필자는 안타깝기 그지없다.

현재 “정말 미치겠네”란 탄식이 나오는 현실에 처한 분이라면 당장 나가서 목표고객의 입장에서 자신의 점포를 바라보자 ... 나의 점포가 정말 매력이 있는지를 ...
그리고 곧 창업할 분이라면 첫단추(점포기획)가 중요함을 마음깊이 새기고 꼭 성공하시길 바란다.

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